Исследователи планируют представить свои решения на продовольственном рынке. С этой целью – для поддержки коммерциализации и трансфера технологий – в университете была создана первая дочерняя компания, – сообщил Варшавский университет естественных наук в пресс-релизе.
Естественными методами сохранения продуктов питания занимаются исследователи кафедры гастрономических технологий и пищевой гигиены Варшавского университета естественных наук: д-р хаб. Дорота Зелинска, проф. SGGW и доктор инж. Катажина Неффе-Скоциньска.
В своей работе они акцентируют внимание на одном из главных преимуществ процесса ферментации (т.е. естественной трансформации органических соединений, происходящей благодаря действию ферментов, вырабатываемых различными видами бактерий), а именно продлении срока хранения. полученного продукта.
Как подчеркивают ученые, исследования проводятся на безопасных для человека штаммах молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Исследование экспертов WULS-SGGW не только соответствует тенденции поиска альтернатив химическим консервантам, но и является ответом на растущие потребности сознательных потребителей, которые ищут продукты с низкой степенью обработки с небольшим количеством консервантов или без них. Поэтому производители продуктов питания ищут решения, которые обеспечат безопасность продукции и в то же время удовлетворят требования потребителей.
Решением могут стать препараты и вещества природного происхождения, т.е. пищевые закваски и биоконсерванты. По мнению исследователей из WULS-SGGW, одним из полезных вариантов для пищевой промышленности являются метаболиты молочнокислых и уксуснокислых бактерий, особенно те, которые обладают противомикробными свойствами. По их мнению, особенно многообещающими выглядят штаммы бактерий Lactobacillus brevis из внутренней коллекции Варшавского университета естественных наук, которые были выделены из продуктов питания, производимых на региональном уровне в Польше.
«Чтобы использовать биоконсерванты в массовом производстве продуктов питания, нам не нужно добавлять в продукты живые бактерии. Все, что вам нужно сделать, это создать композицию из желаемых метаболитов, которые они производят, т.е. так называемые постбиотики. Это различные виды пептидов, органических кислот и бактериоцинов. Их использование в смеси позволяет усилить эффект и добиться высокой специфичности действия. Используя этот раствор, мы не инициируем процессы брожения, но достигаем желаемого эффекта, то есть предотвращаем развитие микроорганизмов, вызывающих порчу производимых продуктов питания. Таким образом можно эффективно сохранить мясо и сыр, то есть те продукты, которые являются наиболее частым источником инфекций и микробиологического загрязнения», — сказал доктор Хаб. Дорота Зелинска, проф. СГГВ.
По мнению ученых из SGGW, использование биоконсервантов, полученных из молочнокислых и уксуснокислых бактерий, открывает очень широкие возможности не только для защиты продуктов питания от порчи, но и для более широкого применения пищевой микробиологии.
Команда исследователей из SGGW изучает свойства бактерий, происходящих не только из Польши; он также импортирует штаммы из разных регионов мира, чтобы объединить их и за счет синергетического эффекта получить максимальный пробиотический (оздоровительный) эффект.
Одним из примеров, приведенных университетом, является их собственная вакцина, так называемая «грибной чай» СКОБИ. Он позволяет получить напиток под названием чайный гриб, который производится в результате контролируемой ферментации чая.
«Комбуча, приготовленная по нашему рецепту, обладает очень высоким антиоксидантным потенциалом. Он содержит выше среднего количество антиоксидантов, органических кислот и большое количество полифенолов, которые способствуют профилактике многих заболеваний, в том числе онкологических. Напиток содержит метаболиты микроорганизмов, ферментирующих чай, в том числе органические кислоты, в том числе глюконовую и глюкуроновую. Последний принимает активное участие в детоксикации печени и способствует лечению артрита. Более того, уксуснокислые бактерии, присутствующие в чайном грибе, отвечают за биологический синтез витамина С», — пояснил доктор Энг. Катажина Неффе-Скоциньска.
Команда WULS-SGGW также провела тесты in vitro в поисках профилактических возможностей развития рака желудка и толстой кишки. Как сообщалось, проведенные эксперименты показывают, что действие метаболитов новых штаммов уксуснокислых бактерий, выделенных SGGW, является цитотоксичным в отношении раковых клеток аденомы желудка.
Ученые из SGGW подчеркивают, что команда готова внедрять новые технологии для производства в промышленных масштабах, одновременно проводя дальнейшие исследования и разработки.
Наука в Польше
акп/бар/
