Кафедра химии факультета медицинских наук в Забже Силезского университета в Катовице уже несколько лет проводит исследования о вреде продуктов, приготовленных на гриле. Их цель – выявление и определение полициклических ароматических углеводородов в зефире-гриль, а также оценка осведомленности детей и подростков об их влиянии на организм.
Результаты - получены доктором Мацеем Мацейчиком под руководством проф. Кандидат наук. н. мед. и медицинских наук Кристина Тирпень-Гольдер и д-р хаб. Беата Яношки - были представлены на 13-й Польской хроматографической конференции в Катовице, соорганизатором которой был ГУМ.
«К сожалению, при нагревании многих пищевых продуктов, в том числе пенопластов, образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и их гетероциклические производные. Эти соединения образуются в результате пиролиза, а затем пиросинтеза компонентов пены, таких как сахара, аминокислоты, красители и с участием свободных радикалов», — пояснил профессор в пресс-релизе. Кристина Тирпень-Гольдер.
Цитотоксический эффект изолированных экстрактов жареного зефира был подтвержден исследованиями, проведенными в сотрудничестве с кафедрой молекулярной биологии факультета фармацевтических наук в Сосновце ГУУ под руководством проф. Кандидат наук. Джоанна Гола. Употребление их после такого «лечения» может оказать неблагоприятное воздействие на здоровье из-за их доказанного мутагенного и канцерогенного действия.
"Процедура выделения канцерогенных фракций полициклических ароматических углеводородов из зефира, приготовленного на гриле, была многоэтапной. ПАУ усваиваются нашим организмом вместе с термически обработанной пищей", - подчеркнули в ГУМ.
Как оказалось, «сырой» зефир не содержал ПАУ, но профиль их концентрации в экстрактах, выделенных из зефира, приготовленного на гриле, очень похож, независимо от способа приготовления на гриле. Результаты, полученные СУМ, свидетельствуют о высокой подверженности канцерогенным ПАУ среди подростков и детей, которые часто едят жареный зефир.
Более высокие концентрации ПАУ были получены из цветного зефира, приготовленного на гриле в духовке, чем при приготовлении на костре. Кроме того, цветной зефир, приготовленный на гриле, более цитотоксичен, чем белый, и содержит больше ПАУ.
«Недостаточная осведомленность общественности о воздействии вредных, в том числе канцерогенных, веществ, образующихся в термически обработанных продуктах, в том числе в зефире на гриле, вызывает тревогу, поэтому следует серьезно рассмотреть вопрос о запрете на продажу и распространение зефира, готового на гриле» - добавил проф. Тирпень-Гольдер.
Мода на жареный зефир – обычно на костре – пришла из США. Также в Польше наблюдается заметный рост потребления зефира на гриле, особенно среди детей и подростков.
Зефир, или так называемый «зефир», представляет собой кондитерское изделие, состоящее из сахара, воды, желатина и таких добавок, как яичные белки, красители и ароматизаторы, имеющее губчатую консистенцию и сформированное в виде небольших цилиндрических кусочков, покрытых кукурузным крахмалом. Эти сладости продаются во многих супермаркетах в готовом для гриля виде. В Польше их чаще всего подают с горячим шоколадом. (ПАП)
Наука в Польше, Юлия Шиманская
jms/бар/
